料理を通して人と人との繋がりの大切さを思う

こんにちは。作業療法士の川本健太郎です。

私は長年何かと利用させていただいている、地元広島の食材・お酒にこだわったお店

 

『雫（しずく）』

 

のオーナーである、井手祐之（いでひろゆき）さんと年に1〜2回程度ご一緒に食事をする時間をいただいたいます。

井手さんは地元広島の食材・お酒をとても大切にされ、振舞われる料理はいずれも厳選された旬のものです。

また、井手さんは人と人との繋がりをとて大切にしてくださいます。

私とは約15年近く前から家族ぐるみのお付き合いをさせていただいているのですが、いつも変わらぬ美味しいお料理と楽しめる場を提供してもらっています。

そんな井手さんと楽しい時間を過ごしながら、仕事への向き合い方や、自分たちの身近な人の話について、熱い会話を交わす時間をいつもいただいています。

今日はいつもと少しコンセプトを変えて、先日、井手さんとご一緒した時の料理の紹介をするとともに、井手さんと私のトーク内容をお伝えしようと思います。

 

お店紹介　『雫（しずく）』

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八丁堀『福屋』から徒歩２分★
広島の誇るべき『地穴子・牡蠣・峠下牛・八千代の米・野菜』
等の食財と宝剣・美和桜等の地酒10種含むドリンク80種が呑み放題でも◎

『広島の誇るべき食財と酒蔵入魂の一滴を伝える』仰々しいコンセプトですが、ここ広島には世界に誇れる海・里・山の食財達が沢山あります！　そして…日本酒もしかり…
更に、ワインと同じく日本酒にも食財との相性が無限大にあります♪
お互いの良さを引き出し、お互いを高め合う…食という字は『人を良くする』と書きます。
そんな素敵な時間を貴方も過ごしてみませんか…？

○o 。雫特撰素材。o○

　魚介類…南区　豊島水産さん
╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
　牡蠣…江田島町　三浦海産さん
╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
　竹原牛…竹原市　垰下畜産さん
╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
　こだわり野菜…東区矢賀　飯田さん　等々

＜ぐるなび『雫』紹介ページ＞

広島市内の中心部、八丁堀にある百貨店の『福屋』から徒歩2分という立地にあり、バスや市内電車でのアクセスがとても良い場所に『雫』はあります。

 

料理の紹介①

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＜前菜＞

鴨肉ロースト茜煮（左）・酢牡蠣（すがき 右）

ほんのり紅色（べにいろ）にお化粧をしたローストビーフは少し噛むだけでも肉汁が出て来てホロリと口の中で溶けていきます。

酢牡蠣の酢が適度に出汁（だし）と絡み合ってて、酸っぱさよりも牡蠣の甘さを引き立てていました。

 

＜本日のお供＞

純米吟醸超辛口『寶剱（ほうけん）』（左）

『富久長』サタケシリーズ1 HENPEI（右）

『寶剱（ほうけん）』は広島県呉市、『富久長』は東広島市安芸津町のお酒です。

 

＜向付＞

お造り盛合せ

左手前から時計回りに、マグロ、ハマチ、鯛（タイ）、サヨリ、スミイカの刺身の盛合せ。鮮度が抜群によく、マグロやハマチは脂ののりがよく、それでいて飲み物との相性もよく、口の中に入れた瞬間に魚本来の甘さが広がります。

スミイカは包丁での丁寧な仕事がされているので、すぐに噛み切ることができるので、イカの甘さをしっかりと感じることができます。

 

＜蓋物＞

里芋とたら白子の唐揚げ〜蕪餡掛け〜

とても綺麗な器を開けると、里芋とたら白子の香ばしい香りがします。

里芋は軽く揚げていて、サクッと歯応えもよく、それでいて中身はふあっと柔らかくて甘く、里芋本来の味がしっかりします。

たら白子の唐揚げは初めて食べたのですが、白子特有の強い匂いがせず、純粋な旨味と甘味がギュッと詰まりながらも、サクッとした歯応えも楽しめる工夫がされています。

蕪餡掛けにもしっかりと旨味がついていて、濃すぎず薄すぎず、里芋とたら白子の味を引き立てていました。

 

仕事で大切にしていること

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井手さんは広島県内でいくつもの飲食店を手掛けられていながら、安芸高田市の産直市場も手掛けておられます。

井手さんの取り組みは、地元広島のテレビ番組でも紹介されていますので、リンクを貼っておきますので、ご参照ください。

TSS『情熱企業』

 

その経営の中心に置いておられることは

 

『生産者と消費者の架け橋になる』

 

ということです。

ここからっ！ＴＳＳ ＣＨＡＮＮＥＬより

広島県内の食材やお酒などを積極的に使っていく『地産地消』を進めていくにしても、

 

まずは人と人との繋がりを大切にしていく

 

ことが重要です。

そのためには、お互いの得意分野を伸ばしながらも、苦手分野を補完しあっていくことが、結果的には関わる人たちみんなが良くなることに繋がると井手さんは言います。

私も仕事では、それぞれの得意分野をしっかりと伸ばし、苦手な部分は支え合って、少しでも会社をよくすることが最も大切なことだと考えています。

また、

 

先入観を持たず、より多くの人たち（特に異業種・異職種など）と積極的に情報交換をする

 

ことも、繋がりをより大きくしていくために必要なことになります。

私も、井手さんとお話をさせていただく時間を通じて、

 

接客業から学ぶ接遇についてのこと

 

人との関わりの経験値が少ない人をどのようにして独り立ちできるまでに育てるのかについてのこと

 

相手に伝わる言葉のかけ方についてのこと

 

など、たくさんのことを学ばせてもらっています。

井手さんと私とは同い年ですが、

 

互いに異なる職種でありながらも

『人と人とを結ぶ』という共通の目的があり

膝を付き合わせて話をしながら価値観を共有できているからこそ

これほど長いお付き合いができているのではないか

 

と思います。

人と人との関係が非常に薄くてもろい社会になって来て、ネットでの話が独り歩きする時代だからこそ、こうした『人と人とを結ぶ』ことがますます重要になってくると思います。

 

 

そんな熱い話をしながらも、料理は次の段階に進んでいきます。

 

 

料理の紹介②

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＜焼物＞

太刀魚（たちうお）難波焼き

太刀魚とネギを使っての『難波焼き（なんばやき）』

太刀魚の余分な脂がネギに吸収されていて、太刀魚には旨味を閉じ込めた脂がギュッと詰まっています。

太刀魚の骨などは一切なく、口の中に入れた瞬間に太刀魚の香ばしい香りが広がり、付け合わせのレモンの雫を垂らすと、太刀魚の脂の甘さとレモンの酸味が絶妙なバランスで口の中で溶け出し合います。

太刀魚の匂いと余分な脂を吸収したネギは、焼かれることによって、ネギ本来の甘さと太刀魚の脂が相乗効果でより美味しくなっています。

 

＜名物！＞

垰下牛（たおしたぎゅう）日本酒しゃぶしゃぶ

出汁が入った鍋に、日本酒（『美和桜（みわざくら）』）を入れ、沸騰させてアルコール分を飛ばし、厳選された広島県竹原市の牛である『垰下牛』、椎茸、水菜、豆腐、白菜などを入れます。

野菜はしっかりと味を出させ、そのあとで、垰下牛をさっと潜らせるようにして取り皿に入れ、そこに酒粕を粉末状にした『酒粕パウダー』を入れて食べます。

ほんのりとお酒の匂いとともに、垰下牛のしっかりとした肉の脂身の味が口の中でホロリと溶けます。

野菜にもしっかりと出汁の味がついていて、野菜本来の甘さとともに出汁によって引出された旨味がしっかりと凝縮されています。

『雫』の名物料理だけあって、まさに『口福感（幸福感）』を感じることができます。

 

＜飯＞

うどん

鍋の終わりは、その出汁でうどんを湯がいて、うどんを食べます。

出汁がしっかり効いていて、うどんを噛むごとに出汁の旨味が口の中に溶け出るほどの美味しさです。

 

＜甘味＞

ジェラート（バニラ）

料理の最後は、自家製のジェラートです。

濃厚なバニラの味と口の中に入れるとスッと溶けていく甘さに、口の中が一気に爽やかになります。

お付きで出ているイチゴと一緒に食べると、バニラの甘さとイチゴの酸味がまだ面白いコンビネーションとなって楽しむことができます。

 

独り立ちするスタッフへ

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ちょうど、私たちの接客をしてくれた人が、もうすぐ独り立ちをしていくという話になりました。

彼女は入社当時は右も左も分からず、井手さんや先輩たちからも指摘されることが多かったとのことです。

最初はお客様から料理の説明を求められても、ほとんど答えられず、申し訳ない思いとともに悔しい思いもされたそうです。

でも、一つ一つの料理の内容や特徴、今の季節にお勧めの料理、来客者への気遣い（寒い時にはブランケットを持ってくる、おしぼりの温度管理をしっかりする、開いたお皿を適切なタイミングで下げるなど）といったことを自分の口で説明したり、具体的な対応をしたりすることを積み重ねていくうちに、どんどんできることが増えてきたと言われます。

また、海外に半年ほど留学して英語を勉強してきて、お店に来られる海外からのお客様への対応がとても楽しくなったと言われ、それが彼女の独り立ち後の仕事（旅行代理店）を決めるきっかけになったと言われます。

彼女の話を井手さんは目を細めながら聞き、私たちも彼女の今での頑張りを心から応援したくなりました。

同時に、私もまだまだ学ぶことも多いと実感しているので、しっかりと自分に与えられた場所で頑張りたいと思いました。

 

まとめ

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今回は、私が長年通わせていただいている『雫』というお店について紹介させていただくとともに、オーナーである井手裕之さんとの交流について、料理と一緒に紹介をさせていただきました。

 

職種や業種は違ども

 

人と人との繋がりを通じて

 

お互いの得意分野を伸ばしながら

 

苦手分野を補完しあっていくことが

 

結果的には関わる人たちみんなが良くなることに繋がる

 

そのために

 

人と人とのご縁を大切にする

 

若い人も、適切な環境で学べる機会ができれば

 

自信を持って独り立ちができる

 

ということを、井手さんとの関わりの中から学ばせてもらっています。

皆さんにとって、お互いを高めあえるような人との繋がりがあれば、これほど心強いものはないと思います。

 

 

最後までブログを読んでくださり、ありがとうございます！

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